En contrebas dans la fosse, la jeune femme, frêle et radieuse, coiffée comme une infirmière de la Belle Epoque, me tend une feuille...

De retour d’un voyage dans le Yorkshire et à Londres grâce au Rosbifs Club, je vous livre cette petite vidéo maison.

A l’heure de l’épiphanie, dans les boulangeries, la révélation, c’est le prix de la galette. Il se mesure à la tour de Babel. Chaque deuxième dimanche après Noël, les mangeurs de Panurge sacrifient au rituel épiphanien, c’est-à-dire croquer jusqu’à l’équivalent d’un...

Longtemps, j’ai rêvé de manger du homard. Pour un enfant né sous le règne de Charles de Gaulle, élevé sous celui de Georges Pompidou, dans une famille qui travaillait pour «gagner son beef steak», le crustacé aux pattes monstrueuses était un peu comme la lune pour Amstrong. Un...

«L’idée qu’elle a été ramassée par la main d’un pêcheur suffit déjà à mon bonheur de cuisinier», s’enthousiasme,  Emmanuel Tessier , chef de la Cuisine Corsaire, école, inspirée de la cuisine d’Olivier Roellinger à Cancale. Bijou du terroir breton, cette coquille...

Emmanuel Tessier, chef de l’école de cuisine Corsaire à Cancale nous livre trois trucs pour choisir, cuire et décortiquer l’araignée sans s’embêter. C’est la pleine saison de ce constellant crustacé autrement plus goûteux et moins onéreux que le homard, tout aussi...

Est ou Ouest ? À Berlin, la question démange le visiteur béotien. Derrière la baie vitrée du Puro Sky Lounge, la pointe de l’aube rassasie notre curiosité. La lumière naissante à l’horizon chatoie l’asperge.  C’est le surnom dont les Berlinois ont affublé ce vestige himalayen...

Ne vous laissez pas conter. Comme tous les jambons, l’iberico est une alliance du maigre et du gras, du rouge sang et du blanc nacré. C’est une jambe, une patte frêle et galbée, à l’appellation trompeuse. Elle est « pata negra » quand elle est soudée à l’animal potelé,...

Crik se promène sur le bar. A l’arrière, un jambon est pendu. Le sabot du cochon est rivé à la jambe. Un signe qui ne trompe pas de sa provenance. Non pas Parme mais San Daniele, une aimable bourgade perchée à une trentaine de kilomètres. Dans mon assiette, les tranches de jambon...

La mozzarella est imitée dans le  monde entier, et ressemble trop souvent à une pâte caoutchouteuse inodore. La mozzarella, la vraie, est fabriquée dans le Latium (Rome) et la Campanie (Naples) avec du lait de bufflonne, un ruminant bossu plus habitué aux steppes africaines qu’aux...

C’est l’antienne et l’incompréhension ! Combien de fois m’a-t-on confié honteusement, ou plus souvent gaillardement, qu’il était impossible de monter une sauce mayonnaise sans anicroches et sans virer à la catastrophe ! Devant tant d’impuissance, je...

Pour répondre à la question de mon ami  photographe Jean-Yves Salabaj (voir l’article Imposture#2), je vous propose une petite leçons autour du poulet (celui que l’on déguste ou crache, au propre ou au figuré, dans ce dernier cas, c’est avec une plume). Le poulet est...

Comme la quiétude trompeuse d’un paysage marin découvert, les émotions bouillonnent, sous-jacentes, sourdent à la faveur d’un relief sur la ligne d’horizon, d’un éclat de lumière sur un rocher encore humide. Dans l’assiette, dessinée comme un jardin, le jeu des saveurs des...

Cette salade est un délicieux exemple de la cuisine des restes. Les yeux plus grands que le nombre d’invités et l’appétit des gourmands ? La marmite est encore à demi-pleine de moules cuites la veille, façon marinière. C’est une occasion de préparer cette délicieuse et...

La rhubarbe ? Je la coupe aux deux extrémités, je retire la première peau, filamenteuse et grossière, je l’émince, je la sucre avec de la cassonade, je la fais fondre dans une casserole avec du beurre et un peu d’eau, je me sers de cette compote pour accompagner des fraises juteuses...

Le miel, c’est du miel et rien que du miel. S’il y a du sucre ajouté, le produit ne peut pas prétendre à l’appellation miel. Les mentions «100 % miel»  ou «100 % pur» sont donc superfétatoires. -  Miel de France ou d’ailleurs ? L’indication du pays d’origine est...

En dehors de celles que nous pouvons ramasser sur le littoral, les moules que nous consommons proviennent de l’élevage, c’est-à-dire, la mytiliculture ou de la pêche en mer.  Ce mollusque est un concentré de plaisir facile à cuisiner. Qu’il ait été élevé dans la baie du Mont...

Au printemps, les pommes de terre, dites de conservation, c’est-à-dire récoltées en septembre de l’année précédente, ne font illusion que grâce aux traitements antigerminatifs. Sans ce subterfuge, elles devraient être aussi laides et mollassonnes que la peau parcheminée d’un...

Finie la galère des pommes de terre sautées qui se transforment en bouillie ou en purée ! Deux techniques : À partir de pommes de terre crues : choisir une variété à chair ferme, la peler (ou non), la couper en dés ou en rondelles, la laver et la sécher (avec un torchon propre ou un...

Fruit du printemps et du début de l’été par excellence, les cerises n’arrivent sur les étals qu’à la fin mai et disparaissent vers la mi-juillet. Les cerises de décembre et janvier qui sont importées du Chili sont hors de prix. Les choisir brillantes, rebondies, rubicondes, sans...

La bête gronde dans les entrailles de Sendai. Six heures du matin, elle nous réveille. Les murs de l’hôtel chancellent mollement. Les Japonais font mine de rien. Hormis les sèche-mains, dans les toilettes publiques, ou quelques escaliers mécaniques, à l’arrêt (pour économiser...

A Cancale, à la Table du Breizh-café, la cuisine de Raphaël Fumio Kudaka est à l’image sa rencontre avec Bertrand Larcher: franco-japonaise. Le premier est né sur l’île d’Okinawa, au sud du Japon, le second à Fougères, dans les terres d’Ille-et-Vilaine. Le premier est marié à...

«Comme à la maison» nous promet le fabricant (Lesieur). Une fois n’est pas coutume, l’effet marketing n’est pas surjoué. Elaboré avec le soutien d’un chef, ces nouvelles sauces froides et chaudes se démarquent d’une offre industrielle trop souvent piteuse et se révèlent une...

Le rayon «céréales» est l’un des plus florissants en créations marketing, surtout pour séduire les enfants. Les promesses de santé, forme, bien-être et plaisir tentent d’accrocher notre attention. Il faut s’en détourner pour scruter la liste des ingrédients. Trop souvent, elle...

La critique est aisée, et l’art est difficile. Le 10 mars 2011, je devrais vivre l’expérience de ce célèbre vers proverbial de Philippe Destouches, non pas sur une scène de théâtre mais devant le piano d’un restaurant. J’ai accepté de relever un défi, celui de...

Chaque Français consomme en moyenne plus d’un demi kilo de surimi par an.  Un chiffre qui devrait rapidement doublé selon Fleury Michon : « Le marché du surimi a plus de la moitié de son avenir devant lui ». On ne manquera pas, au passage, de s’amuser de ce détail cocasse : aux...

Qu’on s’en offusque ou non, six femmes sur dix déclarent « avoir des problèmes pour découper un poulet entier ». D’où le succès des blancs de poulet, plus faciles à cuisiner, ou mieux des  « nuggets » et des « wings »  (respectivement « pépites » et « ailes »)...

Dans une scène des Infiltrés de Martin Scorsese, à la table d’un restaurant de cuisine française, Matt Damon peste contre ces pâtisseries «cathédrale» incompréhensibles à déguster. Las, le personnage renonce à son dessert. Le réalisateur américain visait juste. Depuis trop...

L’avion ronronne à son altitude de croisière. Le stress de l’embarquement et du décollage se dissipe. Les hôtesses et les stewards débutent leur marathon dans les couloirs de la carlingue tandis que les premiers effluves alimentaires taquinent les narines des passagers harnachés à...

Le coquillage est retors. Il se complait dans la limite de la basse mer où le terroir est meuble, propice à une retraite express. A la moindre alerte, il s’enfonce dans les sables profonds, jusqu’à un mètre. Pour le piéger, les locaux enfoncent une tige de métal entre les deux trous...

Sous un ciel bleu azur et un soleil caniculaire, le champ de pommes de terre  est en fleur. Le beffroi de Lens se dresse à quelques envolées de corbeaux.  Nous sommes chez les Chti, pays des baraques à frites, au cœur de l’un des terroirs patatiers français. Comme dans les anciennes...

Cuisine macrobiotique et gourmande ! Un oxymoron culinaire ? J’en étais convaincu jusqu’à ce dîner fortuit où j’ai dégusté les recettes de Tomomi Nukaya, une cuisinière japonaise installée à Paris.  Je m’attendais à manger  de l’avoine comme une jument. J’imaginais...

Que rapporter d’une classe à l’école de cuisine (dont le nombre fait florès comme les boutons d’or au printemps)? Certainement pas des recettes scolaires et milligrammées ! Des mots griffonnés en marge de la liste des ingrédients, des impressions, des trucs, des gestes… tous...

D’un village et d’un fromage éponyme, les anglais ont fabriqué une expression,  le « cheddaring ». Ce ne sont pas les vieux caciques de l’académie française qui s’encanailleraient avec la « camembertisation » ou la « roquefortisation ». Qu’on ne s’y trompe pas. Le...

Si paradoxal que cela paraisse, au siècle de la sacrosainte transparence, nul n’est tenu à l’affichage de la composition exacte d’un produit aussi banal qu’une baguette excepté dans la grande distribution où le pain est vendu emballé. Dès lors, il doit être dûment étiqueté...

Voici donc le «repas gastronomique des Français» canonisé par le clergé de l’Unesco en compagnie du système normatif Wayuu en Colombie, du carnaval d’Alost en Belgique, de l’art traditionnel du Khöömei en Mongolie ou du pain d’épices en Croatie. Faut-il s’en féliciter, en...

Longtemps, j’ai boudé la viande d’agneau. Est-ce à cause de ces gigots de Pâques toujours trop cuits – ma mère étant meilleure maman que cuisinière (tant mieux!)- ? Est-ce à cause de ces expériences renouvelées fatigant les papilles à force d’être vierges en émotions ?...

Il y a tant à écrire sur l’huile d’olive. Il y a tant d’affirmations dites et publiées qui s’écroulent à la lumière d’une enquête ou d’un reportage abordé avec la nécessaire humilité. Au fil des pages de ce blog, j’essaierai à date régulière de livrer ce que...